ストウブの鍋で無水調理に挑戦しよう！

ストウブの鍋は1974年にフランスのアルザス地方で誕生しました。

ドイツとスイスに接し，パリからは2時間。

山地なので肉を中心をした郷土料理が有名です。

そんな食文化の中で洗練されたストウブは，プロのツールにふさわしい機能と耐久性，さらには優れたデザイン性を備えており，一般家庭でも安心して使うことができます。

ストウブの鍋の魅力の1つに「無水調理」を可能にすることが挙げられますが，これまでに味わったことのない美味しさというのは一体どのようにして生み出されるのでしょうか。

ちょうど手元に「ピコ・ココット ラウンド」がありますので，それを使って鍋の特徴や調理法についてみていくことにしましょう！

ストウブ鍋の特徴について

ストウブの鍋はその構造に特徴があります。

見た目が可愛いところも推したいのはやまやまですが，やはり「エマイユ（ホーロー）加工」と「蓋の部分」の2つに，大きな秘密が隠されているようです。

エマイユ加工

まずは「エマイユ加工」についてですが，鍋の主材料である鋳鉄（鉄・炭素・ケイ素・リンの合成鉄）の表面に液状の「エマイユ」を吹き付けた後，800℃の高温で何度か燃焼させて完成させます。

エマイユはガラスを原料としている物質のため，鍋が酸に強くなり，結果として耐久性のUPにもつながるそう。

鍋の内側に使えば食材の臭いが移りにくくなりますし，底に使えば全ての熱源（ガスの直火やオーブン，IH）に対応できるようになります。

確かにガラスのコップは臭いが付きにくいですよね。

鍋内部の黒マットの色合いをしたエマイユ加工を触ってみましょう。

なんだかザラザラしているので，細かな凹凸があるようです。

これはストウブ独自の加工で，「油が馴染みやすい・焦げ付きにくい」といった評判はここから生まれてくることになります。

蓋

ストウブの鍋の秘密は，蓋にも隠されていました。

持ち手に使われる金属はニッケルか真鍮製なので，250℃までの調理に対応できるのも魅力ではありますが，どちらかというと，持つとズッシリくる「重み」と「ピコ」と呼ばれるでっぱりの方が目立っているでしょうか。

「重い」というのはマイナスの側面も持ち合わせていますが，その分，蓋が内部の蒸気で持ち上がりにくく，より密閉できるとともに保温性にも貢献します。

ちなみにですが，他のトップブランドの製品と比べてみた際，ストウブの鍋は50%ほど蒸気をより逃がしにくかったそうです。

例えば1リットルの水が入っていたとして，他の鍋が0.5リットルになってしまっても，ストウブのココットは0.75リットル残っている計算になります。

確かに他の鍋と並べて加熱していると，ストウブでない鍋は蓋がカタカタ言っては，湯気（つまり水分）が噴出してきますからね。

それは，たとえ極弱火で熱していても変わりません。

次に商品名にも使われている「ピコ」についてですが，それは，蓋の裏面に整然と並んでいる突起のことを指しますが，後述するように，うまみを逃さず柔らかく蒸すことを可能にしています↓↓

さらに，この「蓋」と1つ目に紹介した「エマイユ加工」の2つが揃って初めて，今回のテーマである「無水調理」ができてしまうということなんですね！

その仕組みには「アロマ・レイン」というカッコいい呼び名も付いています。

どういうものなのか，ストウブの取扱説明書から引用してみましょう↓↓

「アロマ・レイン」とは，食材から出たうまみを含んだ水分が蒸気に変わり，鍋内で自動的に対流し，ピコによって食材にまんべんなく降り注ぐこと。食材本来のうまみを最大限に引き出し，ふっくらと仕上げる。

次章からは無水調理を含む調理法についてまとめていきたいと思います。

 

ストウブ鍋を使った無水調理法

ストウブ鍋が得意とするのは，やっぱり「蒸し」です。

それに「焼き・炒め・煮る」を組み合わせることで，幅広い食材を美味しく調理できることになります。

ところで，ストウブ鍋といえば「無水調理」が有名です。

一般的に何かを蒸そうと思ったら水を必要とするものですが，一体どうして水を使わない調理（無水料理）になるのでしょう。

それについて理解するために，ここで1つ「ミネストローネ」を作ってみましょうか！

2～3人前を18cmの鍋で作るとして，材料は，

です。

まずは野菜を全て1cm角，ベーコンは5㎜幅に切ります。

適当で構いませんが，トマトとカボチャは別にまとめておくと，この後が少し楽になるでしょう。

次にストウブ鍋にオリーブオイルをひき，中火で熱します。

玉ねぎ・ニンジン・セロリ・ベーコンをよく炒めますが，このとき立ち上るオリーブオイルの香りを楽しみましょう。

野菜（特にニンジン）がしんなりしてきたら，トマトとカボチャを投入して塩を小さじ1程度ふり，ひと混ぜしたら蓋をしましょう。

蓋のすき間から湯気が出てきたら即座に極弱火にして，そのまま20分加熱。

このときの音を聞いてみてください。

グツグツグツグツ言っています（炊飯器で炊いているときの音に近い）。

その後火を止めて，冷めるまで置いたら出来上がり！

食べるときには再加熱して温めますが，素材の甘みがたっぷりで，どれも柔らかく，数十分で作ったとは思われないです。

こんなに立派な野菜スープが出来上がるのにもかかわらず，「水」はどこにも使っていませんでした。

それなのに蒸して煮ることまでできてしまったのは，食材に含まれる水分を利用したからなのです。

人間の体の約6割は水ですが，野菜だってその成分の多くを占めているのは水分のはず。

調理の途中で塩をふりかけていましたが，これも実は食材から水分を出しやすくする目的があったというわけなんですね。

ストウブ鍋を使えば，「蒸し焼き」なら焼き目を付けてから素材の水分を利用し，香ばしくジューシーに仕上げられますし，「蒸し炒め」なら炒めて素材の水分を出やすくした上で蒸し上げられるので，カレーも水なしで完成してしまいます。

一度蓋をしたら食材には触れませんので煮崩れしませんし，野菜を茹でるわけでもないので栄養素が逃げないのもストウブの魅力でしょう。

 

鍋を扱う際の注意点

ストウブ鍋の取り扱いですが，蓋や持ち手のすべてが熱くなりますので，鍋つかみの類（ふきんや軍手でも可）は必須です。

また，エマイユ加工を傷つけないためにも，調理器具はゴムやシリコン，木製のものを使う必要があります。

洗う際は柔らかいスポンジを使い，洗い終えた後も水滴を残さず拭き取ったり，「シーズニング」と言って，油を鍋に塗って馴染ませる工夫をして寿命を延ばす必要もあるでしょう。

特に「火加減」については，慣れるまでは悩まされることも多く，中火（鍋の底に火が触れるくらい）と極弱火（鍋底に火が当たらないほどのとろ火）の2つをうまく使いこなせないと焦がしてしまうこともありました。

このようになってしまった場合，スチールたわしなどは使えませんので，焦げた部分が浸かるくらいの水に重曹を大さじ3くらい投入し，中火で煮立てたら火を止めてしばらく置いておかなければいけません（ちなみにストウブ鍋に「強火で熱する」という選択肢はありません）。

そうすると焦げが浮いてくるので，木べらなどで剥がせるところは取り除いてから普通に洗剤で洗うときれいになります。

しつこい焦げにはこの作業を繰り返しますが，先ほどの場合も2回もやれば元通り！

とはいえ，変に臆して弱火ばっかりにしているようでは，それまた美味しさを引き出せません。

ここはフランスの料理人っぽく大胆にいきましょう（最初は水分が多く出てくる煮ものなどを中心に練習するといいと思います）！

 

鍋の種類について

ストウブの鍋にはいくつもの種類がありますが，もっともポピュラーな「ピコ・ココット」であってもその形によって，丸型の「ラウンド」と楕円形の「オーバル」に分けられます。

ちなみに「ココット」とは蓋つきの小型耐熱鍋のことで，これはさらに口径の大きさや鍋の外観の色合いで多くのバリエーションが生み出されてくるわけです（ちなみに今回紹介したのは「カンパーニュ」と呼ばれるカラーで，6年ぶりに新しく加わった新色です）。

なお，「ラウンド」であれば18cm・20cm・22cmが，「オーバル」だと17㎝と23cmあたりが使いやすくて人気だと聞きます（このサイズだと重さは3～4kg程度）。

とはいえ，こればかりは家族の人数にもよりますので，以下のデータに合わせて各自の状況に合わせたものを買うのが吉ですね。

上の容量とは満水容量ですが，実際は鍋の6～7分目の量で調理しないといけないので注意してください。

鍋内で何も存在しない空間が大きすぎれば焦げやすくなりますし，満タンに入れれば蒸気が対流するスペースがありません。

「大は小を兼ねる」という格言はストウブには通用しないようです。

大きい鍋で少量の調理には向きません。

ちなみに，ストウブの日本における輸入元はツヴィリング↓↓

ここで購入すると，日本語の取扱説明書が付いてきますが，そこには生涯補償を受けられるシリアルナンバーも書かれています。

この他，並行輸入品を比較的安く買うこともできますが補償登録はできません。

どちらにも魅力があるので，よく考えてから購入してください（楽天だとふるさと納税の返礼品になっていることも）！

 

まとめ

以上，ストウブの特徴と無水調理を中心にまとめてきましたがいかがだったでしょうか。

ストウブ鍋を使った調理はフライパンで炒めるよりも簡単で美味しいと言われます。

基本，材料を焼いて塩をふって火にかけたら終わりなわけで，野菜は水分や甘み（砂糖）の代わりに，そして肉や魚が出すコクはダシの代わりになることも手伝って，手間と調味料が節約できてしまうのも興味深いことでしょう。

ハンバーグもフライパンで調理した場合と比べれば，ふっくらジューシーに仕上がるのは明らかです。

今回紹介した調理法以外にも，ごはんを炊いたり，ホットサンドやアイスまで作れてしまうので，是非是非色々作って研究を重ねてみてください！

最後までお読みいただき，ありがとうございました。