今回は鉄のフライパンを使って調理してみました。
通常のフライパンと比べた場合，取り扱いと味の2点で明確な違いがあります。
前者はどちらかと言えばデメリットに繋がることも多く，逆に後者はプラスに働くことが多いです。
私は最近，鉄のフライパンを使うことが多くなりました。
今回は，リバーライト社の「極」という商品を例に，色々と思っていることをまとめていきましょう！
鉄フライパンのメリットとデメリット
鉄製のフライパンですが，使うと味がおいしくなることが一番のメリットです。
普通のフライパン（フッ素樹脂コーディングなどが施されているもの）だと，熱をうまく食材に伝えることができません。
素材別の熱伝導率ですが，フッ素樹脂を1とすれば鉄はなんと217となります。
それゆえ熱がより素直に伝わる鉄製のものの方が，調理温度を高めにせずに焼けて大変香ばしく仕上がるのです。
食材の糖分は170～180℃でカラメル化することが知られており，焼き物から炒め物，そして揚げ物に至るまで，すべてこの温度で調理することが大切だとされます。
油特有の匂いであったり，いわゆる「良い匂い（タンパク質やアミノ酸が糖分と一緒に加熱されて作られるメラノイジンによることが多い）」が生じるのも，実は上記の調理温度内においてです。
油から蒸気が立つようでは温度が高すぎなので覚えておきましょう。
また，日本人に不足がちな鉄分も調理するたびに摂取できます。
鉄製のフライパンを使う場合，食材を容器に移さずにしておくことのないようにしますが，長く置いておくと鉄臭くなるほどです。
基本的には洗剤を使わないというところも，議論が分かれるところでしょう（私は好きですが）。
さて，次にデメリットですが，まず重さがあります。
28cm径のフライパンで1.5～2.0kgくらいあるのが普通なので，フライパンを片手で持って洗うようなことはできないでしょう。
次に手入れが面倒なことが言われます。
例えば，使用後は冷める前に洗う必要がありますし，「油返し」が毎回必要になるのは人によっては手間だと感じるかもしれません（用語については後述）。
まだ経験はありませんが，汚れがこびりついてしまったときはガスコンロの火で焼き切ってはクレンザーで磨いたり，物によってはさびやすいものもあるでしょう。
とはいえ，こういったデメリットも熱の処理によって解決してしまうのが日本企業の凄いところで，私の使う「極」というフライパンは重さが1,130gと抑えられていますし，さびにくく仕上がっています。
鉄フライパンを使った調理
焼き物
まずは焼き物の例として，ギョーザを作ってみましょう。
油返しを済ませたら，油を引いてギョーザを焼きます。
水を100㏄くらい足して蓋をしたら強火で蒸し焼きにし，蓋から蒸気がでなくなったと感じたら，最後軽く油を足して底に焼き色が付くまで焼きましょう。
基本的にこびりつくことなく焼きあがりますが，最初のうちは焦げやすいのが鉄フライパンの特徴で，長く使うほどに焦げない理想のフライパンへと進化します↓↓
通常のフライパンだと数年使えば寿命がくるわけですが，鉄フライパンの場合は数十年使っても現役で，しかもより使いやすくなっているというところにロマンを感じませんか（取っ手は交換できます）。
味についてですが，やっぱりギョーザは茹でるよりも焼く派です。
箸で底面を叩くとカツっと音がでますが，上はモチモチ。
このギャップが最高です。
炒め物
次に炒め物の例ですが，チャーハンを作りましょう。
まずはゴマ油を引き，溶き卵を入れて熱を加えます。
そこにご飯とチャーハンの素，あと具があればそれも加えて強火でパッと炒めますが，このとき立つ香りがすごく良い匂いで，「鉄のフライパンを使ってて良かったなぁ。」と毎回のように思うものです。
なお，使い始めのフライパンですと多少こびりついてしまうかもしれません（私が最初作ったときがそうでした）。
もちろんお湯で洗えば取れますが，基本的にはこびりつかないのが鉄フライパンの魅力です。
いきなりがっかりせず，長い目でフライパンを育てていきましょう！
私は個人的におこげ的な部分がちょっとは欲しい人なので，気持ち長めに炒めています↓↓
正直，私の調理の腕は良くありません。
深めのフライパンを購入したのも炒め物を上手に調理したかったからなのですが，できるだけフライパンを振っては水を飛ばすようにして，いつかパラっとしたチャーハンが作れたらと思います。
もちろん，おこげのおかげで香ばしさは100点満点でした。
後片づけ
さて，後片づけについてもここでまとめてしまいましょう。
冷え切る前にササラ（タワシでも可）とお湯で洗います↓↓
油膜を維持するため，洗剤は使いません。
ササラは鉄フライパンがきっかけで知ったのですが，タワシよりも汚れがこびり付かず，一切手を汚すことなく掃除ができるので便利です。
素材として竹製のものが主流ですが，フライパンに使うだけであればポリプロピレン製のものでも不自由しません。
フライパンには傷など付きませんので気にせずガシガシ洗いましょう！
理想は洗い始める前に，ペーパータオルで油や汚れを拭き取ることだそうです。
また，床にフライパンを置かずにやると手が辛かったのを覚えています。
なお，焦げの程度が酷いときや放置して時間が経ってしまったときは，フライパンに水を入れて煮立たせ，焦げを柔らかくしてから洗い落としてみてください。
ものの数分できれいになります。
その後，水気を除去してしまいましょう。
余談ですが，私の使う「リバーライトの極フライパン」だと最初のうちは鍋を拭いた布巾が黒っぽくなることがありましたが，これは鉄の微粒子によるもので人体にはもちろん害はなく，使っているといずれ出なくなりますのでご安心を。
いずれにせよ，すぐにフライパンを洗うというのは大変そうに思えるかもしれませんが，料理してすぐに洗うので見た目にも良いですし，時間もかかりません。
用語集
ここでは，鉄のフライパンにまつわる用語をいくつか紹介したいと思います。
から焼き
文字通り，からの状態（何もフライパンに入っていない状態）で焼くという意味です。
最初に使用する際，内側と外側を洗って「から焼き」をすることがある他，汚れがこびり付いた際にフライパンを磨いたときは，その後水で洗って，水気を拭き取った後で，中火で5分ほどから焼きます。
なお，「から焼き」と次の「油ならし」はセットで考えておきましょう。
油ならし
全く使用していないフライパンを油に慣らすということで，最初に使う前の準備段階に行いますが，手順としては3つです。
まずは油を鍋の深さの3分の1まで入れて，弱火で5分ほど熱してください（弱火でやらないと後で油を延ばす際に火傷します）。
次に火を止めて，油はオイルポットに戻しましょう。
オイルポットは鉄のフライパンを使うなら一緒に購入して損はありません。
馴染ませるためだけに使った油をちょっと保管しておくのに便利です↓↓
他に，揚げ物の油をこして取っておく場合にも使用できます（特にオリーブオイルで揚げた時などに取っておく人が多いです）。
油は酸化しますので長くは持ちません。
一般的に数週間ですが，使用回数でも変わりますから早く使うに越したことはないでしょう。
サイズとしては600mlのものを使っていますが，次の「油返し」のときももちろん使用可能です。
最後にキッチンペーパーなどで，鍋の内側に残っている油を鍋肌にすり込みます。
油返し
料理人は調理前に油返しを行いますが，焦げ付きを防ぐためにも，調理する前に毎回やってください。
こちらも手順は全部で3つです↓↓
- フライパンを中火で温める
- 油をお玉1杯分入れ，フライパンに馴染ませる
- 油が熱くなったらオイルポットに戻す
この後は通常通り調理してください（つまり，再度油を投入することもあります）。
まとめ
以上，鉄のフライパンの特徴から始まり，調理中の様子と用語についてまとめてきましたがいかがだったでしょうか。
私は鉄のフライパンを使うようになってから，おいしそうな匂いが漂ってくることをより強く実感するようになりました。
最初は洗剤を使わずに洗わないで大丈夫かと思っていましたが，そこはお湯とササラを使った念入りな擦り洗いと，最終的には火による焼き尽くし効果でまったく問題ありません。
むしろ，すぐに洗っては水気を取って吊り下げておくので，いつまでも洗わずに放置するよりずっと衛生的でしょう。
油膜を絶やすことなく長年かけて育てていくというのは，レザー製品にも共通する楽しみがあります。
みなさんも是非鉄のフライパンを使用してみては，正しい調理温度で生まれる「こんがりキツネ色」を味わってみてください！
最後までお読みいただきありがとうございました。