地中海の料理の多くに使われているものと言えば「オリーブオイル」です。
とはいえ，私自身，目玉焼きを作る時にサラダ油の代わりに使っていますし，炒めたり揚げたりする以外に調味料としても使えるので，パンやサラダに香りやコクを加えたり，蕎麦や味噌汁に垂らす使い方をしたりする方も少なくないように思います。
料理の味が美味しくなるだけでなく，身体に良い成分も豊富に含んでいるので，敬遠する道理はありません。
とはいえ，気合いを入れて百貨店を訪れてみても，値段や味や産地などがバラバラで，一体何を買ったらよいのかわからないはずです。
一体，どのような知識でもってオリーブオイルを選べばよいのでしょうか。
今回は，そんなときに役立つ知識について学んでいきたいと思います。
オリーブオイルの種類と生産国
オリーブオイルとひとくちに言っても，分類の仕方によっては8種類くらいがあることが知られています。
これらの違いは，主に酸度や製法の違いによるものですが，日本国内では，
- エキストラバージンオイル
- ピュアオイル
の2種類が主に売られているので（ポマースオイルをこれに加えて3種類とする場合もありますが），まずは両者の違いを覚えるところから始めましょう！
このうち，1のみが化学的な処理（溶剤を使った精製）を行っておらず，栄養分は自然の状態と変わらず，風味と香りが優れるオイルですので，以降で簡単にオリーブオイルと言えば，この「エキストラバージンオイル」を指すと考えてください。
地中海原産の，オリーブという植物の実から作られるため，生産国はスペイン・イタリア・ギリシアを筆頭に，ほとんどが地中海に面した国です（写真はRodrigo Nuno Bragança da Cunha氏のものです）↓
しかし，それ以外の地域に属するオーストラリアや，日本でも香川県の小豆島や熊本県の荒尾市などでオリーブが生産されています。
これはどうしてでしょう。
それには気候が関連していて，年中温かく雨が少ない特徴を持つ「地中海性式気候」の場所でさえあれば，オリーブを持ってきて植えれば育てられることになります。
同じ経度のところに位置すれば大体同じ風土になりますが，先述した生産地域はすべて赤道から約35度離れた経度35度線上にあるところが特徴的です↓
オリーブオイルの製法
オリーブは緑色の実が紫～黒に変わる時期（10月から2月）にかけて収穫されますが，そこから以下のような過程を経て市場に並びます↓
収穫→運搬→洗浄→粉砕→練り込み→搾油→澱の除去→保管→瓶詰→出荷
結構な工程数がありますが，まったく同じ木から採れるオリーブの実を使っていても，収穫のタイミングが異なれば味わいも異なりますし，手作業で1つ1つ摘み取っていけば良質なものだけを選別することができますが，味を重視して道具や機械を導入することもあるようです↓
収穫したオリーブはすぐに運搬＆洗浄され粉砕までされますが，ここでは「ディスク式」と「ハンマー式」のどちらの機械を使うかで各農家の判断が問われることになります。
また，最近の農家は，搾油の際に伝統的な方法（石臼＋圧搾機）ではなく，「遠心分離」や「シノレア法」などを使って品質の向上を実現しているようです↓
いずれにせよ，オリーブは収穫した瞬間から劣化が始まってしまうため，搾油まではとにかく早く済ませる必要があり，早いところで2～3時間，遅くとも24時間以内には終わらせなければなりません。
オリーブオイルの成分と味
オリーブオイルの成分といっても結局は油ですから，脂肪がほぼすべてです。
しかし，ここで注目したいのは脂肪の「種類」と，200種類あるとも言われる「微量成分」にあります。
全体の50～80％を占める主成分はオレイン酸で，一価の不飽和脂肪酸ということで（不飽和なので）安定していませんが，一価なので多価の脂肪酸よりも酸化（劣化）しにくいという，なんとも不思議な物質です。
もっとも，先述したように収穫した時点から酸化が始まってしまうので，種の状態で保存できる他の植物由来の油よりも扱いづらいことが知られています。
しかし，それでも生産が停止されないのは，オレイン酸が悪玉コレステロールの値を下げ，便秘対策にもなると知られて注目が集まっているからでしょう↓
先のオレイン酸以外に，リノール酸やリノレン酸（これらは多価の不飽和脂肪酸になります）も含まれます。
さらに，微量成分として，ポリフェノールやオレオカンタール，ビタミンEが含まれ，活性酸素を除去したり抗炎症作用として働いたりアンチエイジングに良いとされたりする物質です。
ちなみに，オリーブオイルの味は「マイルド・青さ・フルーティー」の3つの軸で考えるとわかりやすいとされ，自分でテイスティングする際の参考にしてください↓
オリーブオイルの味わい
マイルド：「軽さ」のことで，普通に美味しいオイルはこのように形容される。イタリアの北部に多く，ジェノベーゼに使われるイメージ（カーザリーヴァ種，タッジャスカ種など）。
青さ：身体に有効な成分が多いのが特徴（ポリフェノールとかクロロフィル）。イタリアの中部に多い個性的な味で，肉やグリルした野菜に合う（フラントイオ種，モライオーロ種，コラティーナ種，カルペッレーゼ種，ボザーナ種など）。
フルーティー：バナナやピーチ，トマトのような後味で，日本人に合いやすく，サラダや魚料理に使われる。イタリアの南部に多い（トンダイブレア種，ビアンコリッラ種，イトラーナ種など）。
オリーブオイルの選び方
それでは実際にオリーブオイルを選んでみましょう！
「エキストラバージン」に分類されるオリーブオイルは酸度が0.8%以下のものを指し，できるだけ0.5%以下のもの，理想は0.2%以下のものを選ぶようにと言われますが，酸度の低さだけで品質の優劣が決定されるわけではありません。
そこで，自分でテイスティングして評価することが重要ですが，このときパンに付けて食べるよりも，直接味わってみる方がわかりやすいでしょう。
とはいえ，実際に蓋を開けてみないと実行できないテイスティングをその都度行うことは大変ですし，そもそも，理想となる味すら定まっていない状態では，美味しいかどうかの判断はできないはずです。
そこで，本章では「商品の外観から判断する際の注目ポイント」についてみていくことにしましょう。
ラベルに注目する
オリーブオイルのラベルには，選ぶ際の判断材料がたくさん書かれています。
まずなんといっても，Extra Virginの文字があるかどうかです。
これはイタリア語だと，olio extra vergine di olivaと綴ります。
製品によっては認証マークが付いているものもあり，特に「DOP」や「IGP」といったマークについてはEUのお墨付きという意味ですから，選ぶ際の基準の1つになるでしょう。
料理人が実際に使っているものを見る機会があれば，プロのテイスティングに適ったオイルがわかるわけですから，こちらも判断材料の1つになるはずです。
その他，「生産者，瓶詰した業者名や所在地，賞味期限」に注目しますが，品質に特に自信がある農家だと収穫年度までを記載することもあるそうですが，そこまで丁寧に書かれているものは少ないでしょう。
値段に注目する
オリーブオイルは製造過程に手間がかかるので，安い値段では通常手に入りません。
「1mlあたり1円以上」を最低ラインとして考え，安すぎるものは疑ってかかりましょう。
ブランドバッグを買う時と似た感じです。
以下に，プロの料理人が推薦しているオリーブオイルをいくつか箇条書きにしてみましたが，どれも中々の値段がすることがわかるでしょう↓
- ボルゲスエルブリ：200mlで2520円
- マンチャンティ：250mlで2058円
- イルレッチェート：250mlで3150円
- サルバーニョ：500mlで3654円
- ルブラン：250mlで2520円
- フレスコバルディ：500mlで7350円
- アルドイノ：250mlで2730円
- カスティロディランピンツェーリ：500mlで6300円
1mlあたりの値段を計算してみると，どれも10円前後に収まっています。
「料理人ブランド」ではないですが，プロ仕様のオリーブオイルを選ぶ際は上の値段を1つの基準にして購入してください。
他に「ボトルの材質」で選ぶ方法も知られていて，缶やガラスは劣化しにくく，色付きのものであれば遮光ができていますが，品質の良いオリーブオイルであれば，特にそういった対策をしなくても変わらないという意見もあります。
そもそも，どんなに良いオリーブオイルであっても開封すれば劣化が始まってしまうため，数ヶ月で使い切れる量を選ぶことの方が重要でしょう。
まとめ
今回の記事内容を箇条書きにしてみると，
- 国内にはエキストラバージンオイルとピュアオイルの2種類が存在する
- 生産地域は地中海沿岸がほとんどだが，気候が似ている国でも作られる
- 収穫から搾油までを迅速に行うなど，農家は手間暇かけて製造している
- 成分的にはオレイン酸が豊富で，微量成分は身体に良いとされる
- テイスティングは「マイルド，青い，フルーティー」の3つを軸に行う
- ラベルで認証マークや生産者や収穫年度などを確認する
- 値段が1mlあたり10円前後するものがプロ仕様の基準
となります。
一旦オリーブオイルに意識が向くようになると，意外と活躍できる場所が多いことに気が付くものです。
具体的なオイルの使い方については
を読んでいただけたらと思います。
今回の記事内容を参考に，一生付き合えるオリーブオイルを見つけてみてください！
最後までお読みいただきありがとうございました。